Le thé ne se boit pas n'importe comment, et les gestes de sa préparation obéissent à une discipline bien particulière. Ainsi l'usage veut que la personne chargée de préparer le thé soit assise par terre, sur un tapis. Ainsi, elle est au centre des convives et domine ses plateaux ; deux en général (appelés « seniya ») : sur le plus grand sont disposés les verres (toujours plus de verres que d'invités) et les théières ; sur le plus petit des boite en métal ou en argent (selon le standing) contenant la menthe, le sucre (de préférence en pain, coupé en grands morceaux) et le thé vert, ainsi qu'un petit Goblet, en argent également, contenant une cuillère. Sans oublier le samovar fumant à porter de mains. Quelque fois un marteau à sucre (en boit) à sa place parmi tous ces objet.
Une fois installé, le maître de la maison avec des gestes bien précis, procède tout d'abord au rinçage des théières avec de l'eau bouillante, met en suite deux à trois cuillère de thé vert qu'il rince également avec de l'eau bouillante pour en ôter l'amertume. Il introduit alors la menthe dans la théière (préalablement nettoyée et froissée à la main), puis ajouté le sucre et remplit la théière d'eau bouillante. Il faut ensuite laisser infusé pendant un certain moment. Il arrive qu'on couvre la théière avec un beau tissu tout brodé. Pendant ce temps, le maître du thé a pour rôle d'animer la soirée, les invités ne verront pas le temps passer pour déguster cette infusion magique.
Quand le thé es prêt, on le verre dans un verre afin de goûter .il se peut qu'on rajoute du sucre, selon goût. La coutume veut qu'on renouvelle cette opération plusieurs fois de suite ; c'est-à-dire qu'on verse un verre de thé puis on le remet dans la théière et ainsi de suite jusqu'à obtenir le goût désiré.
Les amateurs des bons thé n'aurons pas attendu pour rien. Celui-ci est fin prêt. Son parfum remplit la pièce. Avec des gestes rapides et adroits, le « théomane » remplit les verres des convives en élevant aussi haut que possible la ou (les) théière(s). De cette façon, le breuvage brûlant fait de grandes écumes à la surface. Le thé n'en sera que meilleur.
On déguste et compliment alors le maître des lieux qui va préparer les secondes théières.
A tout seigneur, tout honneur ! la tradition veut qu'on honore le maître du thé en acceptant jusqu'à trois verres, que l'hôte offre avec de la bonne pâtisserie.
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Tartare de daurade au citron et gingembre
