Ballotine de volaille

A Base de volaille+champignons (france)

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Ingrédients

* 4 cuisses de volaille
* 2litres de bouillon de volaille
* 1 branche d'estragon
* 1 branche de cerfeuil
* 2 branches de persil plat
* 300 g de mesclun
* 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
* 8 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin
* sel fin
* poivre du moulin
* 150 g de foie de volaille
* 180 g de champignons mélangés cuits (girolles, trompettes, chanterelles)

Recette

1. Désossez les cuisses de volaille à l'aide d'un couteau pointu.
2. Étalez chaque cuisse sur une planche, salez et poivrez.
3. Hachez les herbes (estragon, cerfeuil, persil plat) et les champignons puis parsemez-en les cuisses.
4. Enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire en formant un rouleau bien serré.
5.Faites pocher ces rouleaux 30 minutes dans le bouillon de volaille à feu doux, sans laisser bouillir (environ 80°).
6. Égouttez et laissez refroidir les ballotines, puis placez-les au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
7. Épluchez la salade.
8. Lavez et essorez soigneusement les feuilles.
9. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec du sel, du poivre, de l'huile de pépins de raisin et ajoutez les foies de volaille cuits et hachés.
10. ôtez le film alimentaire autour des ballotines de volaille.
11. Coupez celles-ci en quatre et déposez les tranches dans chaque assiette.
12. Versez la moitié de la vinaigrette sur la salade.
13. Répartissez la salade dans les assiettes.
14. Versez la vinaigrette de foie autour des tranches de ballotine, puis dégustez.

ASTUCES
Pour une entrée automnale, parsemez de champignons crus (champignons de Paris, girolles) et émincez la salade. Préparez les ballotines de volaille la veille ou l'avant-veille.